1.     Le glucose C6H12O6                                                est un sucre simple

2.       Le saccharose C12H22O11                                      est un sucre double

3.         L'amylose (C6H11O5)n

Le but est de reconnaître les glucides parmi d’autres substances blanches au moyen de nos sens: vue  (oeil nu, loupe, microscope) , goût , toucher.

Réaction d'hydrolyse acide:

A tenter sur une solution qui ne réagit ni avec le lugol ni avec le réactif de Fehling. Mettre 1 cm de solution inconnue au fond d'une éprouvette. Ajouter 2 gouttes d'acide chlorhydrique 0,1 N. Faire bouillir quelques secondes puis neutraliser avec 2 gouttes de soude 0,1 N. Mettre 2 gouttes de liqueur de Fehling puis chauffer.

Réaction avec la liqueur de Fehling:

Mettre 1 cm de solution aqueuse contenant le sucre inconnu au fond d'une éprouvette. Ajouter 2 gouttes de liqueur de Fehling.  Chauffer à la flamme du bec Bunsen jusqu'à l'ébullition.

Réaction avec le lugol:

Mettre 1 cm de solution sucrée inconnue au fond d'une éprouvette puis rajouter 1 goutte de solution de lugol.

Principe de l'analyse chimique qualitative: On met le sucre en solution aqueuse (dans  l'eau) en présence d'un réactif spécifique. Si la réaction est positive (changement de couleur caractéristique par exemple), la solution contient la substance cherchée; si elle est négative, elle ne la contient pas.  Contrairement à l'analyse chimique quantitative, on ne s'intéresse ici qu'à la présence ou l'absence d'une substance et non à mesurer la quantité de cette substance.

Les glucides ou sucres sont des substances organiques. Ils sont composés de 3 sortes d'atomes: le carbone (C), l'hydrogène (H) et l'oxygène (O). Parmi les dizaines de glucides différents, nous en étudierons 3 particulièrement importants pour notre alimentation:

Analyse chimique

L'analyse chimique est l'un des grands domaines de la chimie. Elle se subdivise en 2 branches:

1.

2.

L'analyse qualitative permet de savoir quelles substances sont présentes dans un échantillon.

L'analyse quantitative permet de mesurer la quantité d’une substance présente dans un échantillon.

La molécule d'amylose est un “train” composé de n “vagons” de glucose. L’amylose est avec l’amylopectine, le constituant de l’amidon.

sel de cuisine

acide citrique

glucose

saccharose

amylose

bicarbonate de soude

Assugrin *

* Mélange d’édulcorants (saccharine, cyclamate, aspartame)

solution

inconnue

Résultat

négatif

Analyse sensorielle

Solubilité dans l’eau:

Mettre une pointe de cuiller de glucide au fond d’une éprouvette. Rajouter un peu d’eau froide: agiter, observer. Répéter l’expérience avec de l’eau chaude.

Résultat

positif

En résumé

Réaction avec le lugol:

Le lugol réagit avec l’amylose.

Réaction avec la liqueur de Fehling:

La liqueur de Fehling réagit avec le glucose.

Elle réagit en fait avec tous les sucres réducteurs.

Réaction d’hydrolyse acide:

Le saccharose réagit avec la liqueur de Fehling après hydrolyse.

Solubilité dans l’eau:

Le glucose et le saccharose sont solubles dans l’eau froide.

L’amylose est insoluble dans l’eau froide.

Les 3 glucides sont solubles dans l’eau chaude.

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Préparation de la Liqueur de Fehling

La liqueur de Fehling est instable et ne se conserve pas longtemps. Cependant, on peut préparer 2 solutions I et II stables, qu'il suffit de mélanger en quantité équivalente (en volume) pour obtenir la Liqueur de Fehling.

Solution I: solution acidifiée de sulfate de cuivre II. Dissoudre 40 g de CuSO4 • 5H2O dans de l'eau distillée. Ajouter 5 mL d'acide sulfurique et compléter à 1 L avec de l'eau distillée.

Solution II: solution basique de tartrate double de sodium et potassium (sel de Seignette). Dissoudre 200 g de sel de Seignette et 150 g de soude dans 1 L d'eau distillée.

solution

inconnue

Résultat

négatif

Résultat

positif

solution

inconnue

Résultat

négatif

Résultat

positif

Analyse visuelle:

1.

2.

3.

On reconnaît facilement les cristaux de sel de cuisine (NaCl) a leur forme cubique et leur éclat terne. A la loupe, la différence est évidente.

Les cristaux de saccharose ont des formes variables et un éclat cristallin.

les substances réduites en poudre fine sont difficiles à différencier.

Analyse gustative:

1.

2.

3.

On reconnaît facilement les goûts de l’acide citrique, du bicarbonate de soude, du sel de cuisine, du glucose (“sucre de raisin”), de l’amylose (“goût de farine”) et du saccharose (“sucre de canne”).

Les édulcorants (saccharine, cyclamate, aspartame) ont une saveur sucrée alors que ce ne sont pas des glucides. Mais on ne les confond pas avec le glucose et le saccharose. Ils ont un “goût de Coca light”

L’amylose est un glucide mais n’a pas de saveur sucrée.

cristaux de NaCl

( sel de cuisine )

cristaux de

saccharose