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Recipe : Helvetipa

Caractéristiques de la bière

Couleur : 8 EBC

Amertume : 74.6 IBU

Alcool : 7.4%

Densité initiale et finale : 1.07 à 1.014

Volume final de bière souhaité : 25L

Introduction

Embouteillage

Rajouter le sucre pour la fermentation en bouteille 6g/L max.

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Objectif : fermentation anaérobique

Laisser reposer pendant 3 semaines / 1 mois

Vérifier la densité finale avant embouteillage. Valeur attendue de 1.014

Matériel

Fermentation secondaire

Fermentation primaire

Mesurer la densité du moût : densité initiale prévue de 1.07

Aérer le moût en utilisant une louche : relâcher du moût depuis la hauteur, à répéter une vingtaine de fois

Préparer un demi-verre d’eau à 25 °C préalablement stériliser (ébullition)

Verser 16g de levure et mélanger doucement

Verser le contenu dans la cuve à fermentation

Remplir le barboteur d’alcool fort ou d’huile

Laisser à environ 18°C pendant 2 jours

Si présence visible de contamination, retirer la partie haute du gâteau mais surtout pas la totalité

Laisser agir pendant 4 à 7 jours

Le point déterminant est l’activité du barboteur : lorsque qu’il n’y a plus de gaz s’échappant, la fermentation primaire est terminée

Mesurer la densité du moût : densité intermédiaire proche de la finale

Si cuve de garde disponible : siphonner la bière dans la cuve de garde pour la suite. Attention, grand risque de contamination microbienne à cette étape

Autrement, laisser dans la cuve de fermentation primaire, retirer au maximum le gâteau en surface pour éviter d’avoir un goût de levures trop prononcé.

Objectif : fermentation aérobique (production alcool)

Ebullition

Agiter régulièrement

Laisser à ébullition pendant 60 min

Couper le chauffage

Laisser reposer pendant 15 min

Préparer et plonger système de refroidissement en cuivre durant cette période

Démarrer le refroidissement jusqu’à une température d’environ 25°C

Durant le refroidissement, remuer doucement autour du tuyau en cuivre pour assurer l’homogénéité

Une fois la température atteinte, retirer le système de refroidissement

Effectué la technique du whirlpool : créer un siphon en tournant vigoureusement en cercle. Les particules de houblons vont se déposer au centre de la cuve et seront moins facilement soutirée avec le moût.

Soutirer le moût obtenu vers la cuve de fermentation pour la suite.

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Objectif : Stérilisation, inhibition des protéines et ajout du houblon

Contrôler température à 50°C

Maintenir pendant 20 min

Etape saccharification (sucres fermentescibles)

Monter température à 64°C

Maintenir pendant 45 min

Etape saccharification (sucres non-fermentescibles)

Monter température à 68°C

Maintenir pendant 45 min

Etape Inhibition des enzymes

Monter température à 76°C

Maintenir pendant 10 minutes

Objectif : Extraction des sucres de l’amidon du malt

Rappel : durant chaque étape, brasser pour assurer l’homogénéité du brassin

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Empâtage multipalier

Stérilisation

Rincer abondamment une première fois tout le matériel.

Préparer la quantité d’eau chlorée correspondant à 75% de la capacité des cuves d’empâtage, d’ébullition, de fermentation et de préparation de l’eau de rinçage.

Verser dans chaque récipient 75% de son volume en eau chloré

Ajouter les outils dans les différents récipients afin qu’ils soient aussi stérilisés.

Laisser pendant 15 minutes

Rincer abondamment avec de l’eau tout l’équipement

Casserole de brassage avec filtre ( 35 L )

Outil pour mélanger le brassin

Cuves pour préparer l’eau de rinçage (20L)

Thermomètre

Densimètre

Cuves pour stockage intermédiaire du moût (35L)

Récipients pour houblons avant ajout

Tube de refroidissement en métal

Cuve de fermentation en plastique (30 L)

Malt ‘Pilsner’ (3 EBC) : 6kg

Malt ‘Vienna’ (5 EBC) : 1.125 kg

Flocons d’Orge : 0.75kg

Houblon ‘Magnum’ (12%) : 50g

Houblon‘Citra’ (12%) : 60g

Houblon‘Amarillo’ (9.2%) : 60g

Levure ‘Safale American US-05’ : 16g

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Ingrédients

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Casserole de brassage (avec filtre en place) ( 35 L )

Outil pour mélanger le brassin

Cuves pour préparation de l’eau de rinçage (20L)

Thermomètre

Densimètre

Cuves pour stockage intermédiaire du moût (35L) ou cuve d’ébullition ( ?)

Récipients pour houblons avant ajout

Tuyau cuivre pour refroidissement

Cuve à fermentation (xx L)

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Equipement concerné:

A

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Etape protéinique :

Chauffer 21.4L d’eau dans la cuve de brassage à 53.8°C

Ajouter tout le malt et flocons d’orge

Filtration :

Ouvrir le robinet de soutirage de la cuve de brassage

Récupérer à part les premiers litres troubles et les réintroduire dans la cuve de brassage

Récupérer le moût dans les récipients intermédiaires ou directement dans la cuve d’ébullition si possible

Chauffer 18L d’eau à 80°C

Rincer les drêches (restes de malt) dans la cuve de brassage

De même que précédemment, récupérer les premiers litres pour recirculation (introduction douce cette fois)

Collecter le volume de rinçage avec le moût précédent

Si utilisation de cuves intermédiaires : nettoyer la cuve de brassage puis transférer le moût dans cette cuve pour la suite

Si utilisation d’une cuve à ébullition, all is good

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Porter le mélange à température d’ébullition (apparition des bulles…)

Ajouter le houblon Magnum (amérisant ; 50g)

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Principe de la fermentation

Les levures, champignons unicellulaires et microscopiques, sont des organismes eucaryotes. Celles du genre Saccharomyces sont utilisées par l'homme pour la fabrication du pain, de la bière et du vin. Elles sont les agents de la réaction de fermentation alcoolique. Lors de cette réaction, le glucose est transformé dans des conditions anaérobies selon l'équation:

C6H12O6--->2 C2H6O  +  2 CO2