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Les levures et la fermentation

Les levures, champignons unicellulaires et microscopiques, sont des organismes eucaryotes. Celles du genre Saccharomyces sont utilisées par l'homme pour la fabrication du pain, de la bière et du vin. Elles sont les agents de la réaction de fermentation alcoolique. Lors de cette réaction, le glucose est transformé dans des conditions anaérobies selon l'équation:

Travail à effectuer

1.

2.

3.

Etudier les levures sous l'aspect du goût, de la couleur, de l'odeur et de la consistance.

Faire une analyse microscopique des levures diluées dans l'eau: faire un dessin, estimer la taille des cellules.

Etudier l'influence de la température sur la réaction de fermentation.

Production de bière

La dégradation de chaque mole de glucose fait apparaître 2 moles d'éthanol (ou alcool éthylique) et 2 moles de gaz carbonique. C'est le dégagement de ce gaz qui permet à la pâte à pain de lever.

C6H12O6--->2 C2H6O  +  2 CO2

fermentation d’un sirop de grenadine

fermentation de malt version bière blonde

fermentation de malt version IPA