La vigne (Vitis vinifera) produit lors de la photosynthèse du glucose, un sucre, qui se concentre dans la pulpe de ses baies. On retrouve ce sucre dans le jus de raisin ou moût.

Les levures, champignons unicellulaires et microscopiques, sont des organismes eucaryotes. Celles du genre Saccharomyces sont utilisées par l'homme pour la fabrication du pain, de la bière et du vin. Elles sont les agents de la réaction de fermentation alcoolique. Lors de cette réaction, le glucose est transformé dans des conditions anaérobies selon l'équation:

C6H12O6                            2 C2H6O  +  2 CO2

Réaliser un vin rouge par fermentation d'un jus de raisin.

Une grappe de raisin rouge

de la levure

un becher 150 ml

un becher 1000 ml

une passoire

une cuiller

une fourchette

Déposer tous les grains de raisin dans la passoire.

Ecraser les grains avec une fourchette et recueillir le jus dans le becher 1000 ml.

Remettre la pulpe écrasée dans le jus afin que les colorants  qui se trouvent dans la peau puisse donner un jus rouge (vinification en rouge).

Mélanger dans un becher une pointe de cuiller de levure avec un peu d’eau tiède et de sucre. Bien homogénéiser et verser dans le jus de raisin.

Recouvrir d’un film de plastique

Après quelques minute déjà, on voit apparaître des bulles de gaz carbonique s’échapper du becher. L’activité des levures s’intensifie.

Une analyse quantitative de la fermentation serait possible en recueillant le CO2 dans un ballon de baudruche et en appliquant les règles de stoechiométrie.

Après une semaine, la dégustation révèle la présence d’alcool. Le goût sucré a disparu.

Pour obtenir beaucoup d’alcool, il faut empêcher les levures de respirer et de transformer tout le sucre en gaz carbonique et en eau (ce que nous faisons en consommant le sucre de raisin). Le film plastique empêche l’oxygène d’entrer dans le becher: les levures travaillent sans oxygène (réaction anaerobie) et rejettent de l’alcool. Cet alcool leur est finalement fatal: il est toxique. Après une phase de croissance, la population de levures décroît pour finalement succomber à la pollution qu’elle a engendré.

1.J.-P. et C. Navarre. Manuel d'oenologie, Baillière, Paris, 1986.

2.A. Lichine. Encyclopédie des vins et des alcools de tous les pays, Laffont, Paris, 1988.

3.L. Prescott, J.P. Harley et D.A. Klein. Microbiologie. De Boeck Université,

Vitis vinifera

Saccharomyces Pasteurianus

Etat de la fermentation

après un jour

Après une semaine,

la fermentation est stoppée

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Observer. La quantité des bulles de gaz carbonique dégagées par les levures au cours de la réaction nous renseigne sur la vitesse de réaction de fermentation.

Laisser reposer une semaine. Comparer.

Introduction

But de l'expérience

Matériel

Méthode

Références

Résultats

Remarques

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